Surowa ryba może zawierać pasożyty, które z ochotą rozgoszczą się w naszym organizmie. Europejskie normy nakazują zamrożenie świeżej ryby na minimum 24 godziny. Jako, że ryba nie jest poddawana obróbce cieplnej, która eliminuje ewentualne pasożyty, to należy się zabezpieczać dzięki niskim temperaturom. Podobno jedynie japońscy sushi masterzy sami są w stanie rozpoznać, czy ryba jest w 100% ok i nie mrożą ryby.